sexta-feira, 13 de março de 2015

1º mês de faculdade, primeira tarefa: manteiga clarificada

Olá quem passa por aqui!

Como eu falei pra vocês no penúltimo post, comecei a fazer faculdade de gastronomia este ano. Aliás, a vida já ficou tão corrida que eu mal consigo escrever aqui. Não é fácil dar conta de tudo, cuidar de casa, seis bichos, mãe, trabalhar... E a gente quer ter tempo pra namorar, viajar, curtir a vida. Além do mais, pra pagar a faculdade é preciso dar uma apertada no orçamento, é preciso muito foco. Mas eu tenho a sensação deliciosa, pela primeira vez, de que estou estudando a coisa certa e que vai valer a pena. Minha primeira faculdade, pouco usei, mas essa, eu quero me dedicar bastante.

E as aulas voam, os assuntos são tão legais que passa rapidinho! 

Minha turma é bem variada e muito legal, tem gente de várias idades, gente que acabou o colegial agora e gente que tava longe da sala de aula há vários anos como eu. 

Os professores são bem bacanas também. 

Com a professora de Nutrição eu já aprendi que "a vida vai piorar muito"! Afinal, a medida que a gente sabe das coisas, fica cada vez mais difícil a vida, isso em várias áreas, inclusive...

Massa podre? Aonde? Esqueça essa palavra. O nome dela é brisée! 

Com a professora de técnicas básicas de cozinha eu aprendi que margarina é uma coisa que não pode ser mencionada, simplesmente deve deixar de existir. A nossa vida agora se chama manteiga, sobretudo manteiga clarificada.Você não vai refogar nada, você vai "suar" a coisa. E não vai picar a cebola, vai cortar a cebola em cubos, em Julienne ou em Brunoise. 

Ah, tem mais coisas: caldo é sopa, caldo Knor é algo que não existirá mais (mesmo o de legumes) e o que a gente faz de verdade se chama "fundo". Ele pode ser: de carne, aves, peixe e legumes. Com algumas variações: escuro, claro, fumet (fundo de peixe que leva vinho). E eles serão usados em várias coisas como risotos e molhos.

A professora de microbiologia, bem, eu lembro dela todos os dias quando vou fazer meu café de manhã e vejo meu lindo paninho de pia quase novo mas cheio de micro organismos (que podem ser patogênicos) e que não queria jogar fora ainda! A aula dela também piora a vida consideravelmente, acreditem!

Bom, estou achando isso tudo tão divertido que falaria por horas aqui, mas aí é que depois ninguém vai ler mesmo! hehehe

Então, vou só mostrar algumas fotos e, em seguida, vamos à receita da manteiga clarificada.

 Pra começar, aprendemos a identificar especiarias e ervas:



Depois a gente aprendeu os principais tipos de corte da culinária clássica (originalmente francesa). Não vou postar os nomes pois há vários links bacanas e vídeos por aí, basta dar uma rápida pesquisada e você encontra tudinho:




Essa é a minha grande turma! E eu sou esse ser menor de todos, do lado esquerdo! :D

E por fim, vamos à receita da manteiga clarificada, ela será usada em quase tudo que levar gordura: para suar ingredientes, fazer espessantes pra molhos, etc. Da manteiga tradicional retiramos as impurezas e ela fica muito mais leve e saudável, capaz de suportar por mais tempo altas temperaturas. Ótima pra saltear por exemplo.

Você irá precisar de manteiga tradicional sem sal de boa qualidade (o quanto quiser).

Coloque a manteiga em uma tigela de inox ou vidro. Coloque água no fundo de uma panela e sobre ela coloque a tigela de modo que não fique mergulhada na água. Ligue o fogo baixo e deixe derreter devagar, sem mexer a manteiga.  Vá retirando a espuma que se forma com a escumadeira até que a manteiga esteja sem espuma. Aguarde esfriar e coloque em vidros esterilizados (fervidos e secos no forno). Ao colocar nos vidros, escoe a manteiga bem devagar, deixando o soro que se decantou no fundo da tigela e descartando-o depois. 





Bom final de semana e até breve!

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