terça-feira, 11 de agosto de 2015

fundo de peixe (base para outras receitas)

Ele é uma base de muitos pratos. Pode ser de carne, de legumes, de aves e de peixe. Muita gente chama de "caldo de peixe" por causa daqueles caldos industrializados que vendem em cubinhos. Céus, aquilo deveria ser abolido da face da terra!

Vale muito a pena fazer um bom fundo e deixar congelado em porções, ele irá fazer toda diferença em suas comidinhas, acredite. 

Para fazer um bom fundo de peixe você irá precisar:

- 700 g de carcaça de peixe (você pode pedir uma na feira)
- 50 g de cebola, 25 g de cenoura, 25 g de salsão (essa combinação se chama Mirepoix e é considerada um aromático usado em vários fundos)
- 1 colher de sopa de azeite
- 2 a 2,5 litros de água fria 
- 1 bouquet garni - faça um bouquet com folha de louro, ramos de salsa, alho poró, tomilho e salsão e amarre com barbante 

Lave bem a carcaça de peixe em água fria corrente e reserve.
Numa panela funda, sue a cebola, o salsão, o alho poró e a carcaça de peixe com o azeite. Acrescente a água e o bouquet garni. Leve ao fogo.
Nesse dia, eu não amarrei o meu bouquet, simplesmente coloquei as ervas direto na panela. E coloquei um pouco de pimenta rosa. Isso também pode,  já que você irá coar tudo no final. 
Deixe ferver por 45 minutos em fogo muito baixo, de modo que forme apenas leve ondulação na superfície da água, escumando as impurezas da superfície de vez em quando. Coe e utilize ou congele em porções.
Utilize em risotos, sopas, ensopados, etc.




Este é o meu fundo de peixe. Mas você pode criar o seu próprio usando outras ervas, cominho em grãos, alho poró no lugar da cenoura (se quiser que ele fique um fundo mais claro) ou o que a sua imaginação mandar.

Você também pode deixar um pouco mais de tempo. Eu resolvi deixar o meu por 1 a 1:15 h. Pois a minha carcaça de salmão, estava com bastante carne e eu queria que tudo aquilo fosse bem aproveitado. Humm o aroma que se espalha pela casa é delicioso! 

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