sexta-feira, 11 de dezembro de 2015

Risoto da floresta e "os mandamentos do bom risoto"

 Essa receita, é uma das que mais gostei de todos os risotos que preparamos na faculdade. É de autoria do professor Chef Aldo Alves. É uma receita lacto vegetariana muito deliciosa e ótima pra receber amigos. Alias, todas as receitas de risotos são muito legais pra receber amigos, porque você faz todo o mise en place (deixa tudo separado e cortado nos potinhos), toma uma cervejinha ou um drink com os amigos e, na hora certa, vai pro fogão finalizar o preparo. 
Bom, antes da receita, vamos à algumas dicas que são tipo os "mandamentos do bom risoto":

- Use de preferência arroz tipo italiano.
- Nunca lave-o.
- Faça um bom fundo de legumes.
- Cozinhe o arroz em fogo alto.
- Acrescente aos poucos o caldo do cozimento.
- Mexa de vez em quando para não grudar.
- O risoto deve estar úmido e o arroz al dente.
- Sirva quente.

RISOTO FORESTIERE 
Autor: Aldo Alves

Ingredientes:
250 g de arroz arbóreo
1 litro de fundo de legumes
1/4 de cebola em brunoise (o menor cubo)
250 ml de vinho branco seco
50 g de queijo parmesão ralado
15 ml de azeite de oliva extravirgem
80 g de manteiga
100 g de cogumelos shitake frescos
100 g de aspargos verdes frescos
50 g de cogumelos shimeji  frescos
Sal a gosto

MODO DE PREPARO 

Faça o fundo de legumes que ensinei no post anterior, ele fará grande diferença.
Numa panela aqueça metade da manteiga e o azeite. Acrescente os cogumelos e os aspargos, e refogue por 5 minutos, misturando de vez em quando. Retire-os com uma escumadeira e reserve.
 Na mesma panela, derreta a manteiga restante, junte o arroz e deixe-o tostar por 4 minutos, mexendo sempre. 
Adicione o vinho e deixe evaporar.
Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe o arroz cozinhar, mexendo de vez em quando, e adicionando as conchas de caldo quando a anterior estiver sido absorvida.
Depois de 10 minutos, acrescente os cogumelos e aspargos ao arroz. Misture bem e ajuste o sal.
Cozinhe por mais 5 minutos, incorpore o queijo ralado e desligue o fogo.

A presença do cogumelo pede a companhia de um vinho tinto frutado e de sabor acentuado, preferencialmente envelhecido em madeira como o cabernet sauvignon.





Minhas considerações:

- Procure comprar, num sacolão perto de você, brotinhos como esses que usei pra enfeitar e que ficam muito gostosos misturados ao arroz. Esses aqui foram os brotinhos de acelga.

- Você também pode usar outros cogumelos, nesse dia, tinha comprado cogumelos paris e shimeji e foram esses que usei.

- Com essa receita você pode fazer vários risotos, basta fazer o mesmo processo só que substituindo os aspargos e cogumelos pelo que quiser. Ex: alho poró, tomatinhos uva, palmito, peras e gorgonzola (no lugar do parmesão), etc.

O primeiro risoto feito no mundo foi o risotto alla milanese, de açafrão e queijo. Inspirada nesse risoto eu fiz o de açafrão com alho poró e parmesão, que ficou bem bom também.


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