quarta-feira, 25 de março de 2015

hamburguinhos de soja com tahine levemente empanados com gersal


Hoje vim bem rapidinho aqui pra dividir essa receitinha nova que gostei bastante!

Ingredientes:

- 2 xícaras de soja (em grão) cozida e amassada com garfo
- 1 folha de louro

- 1 cebola média cortada em brunoise (cubinhos bem pequeninos)
- 2 colheres de sopa de tahine
- salsinha, cebolinha, sal, pimenta moída na hora (quanto baste)
- farelo de aveia pra dar liga (aproximadamente 1,5 colher de sopa)
- azeite a gosto

- gersal para polvilhar/ empanar
- papel manteiga
- manteiga clarificada para fritar

Primeiro deixe a soja (em grão) de molho em água por 24 horas na geladeira. Descarte essa água, lave a soja, retire as cascas que se soltaram e coloque-a com bastante água para cozinhar, na pressão, com a folha de louro e uma colher de chá de sal, por aproximadamente 1 hora. Ou até que fique bem macia. Escorra a soja, amasse bem com um garfo, acrescente a cebola, o tahine, o azeite, o farelo de aveia e os demais temperos. Misture bem com as mãos. Prove, ajuste sal e pimenta. Obs: deixe leve no sal, se for empanar com gersal.

Com um aro de metal, molde os hamburguinhos sobre uma assadeira com papel manteiga. Pressione bem para que fiquem lisos por cima. Retire o aro com cuidado, vá fazendo isso um a um. Polvilhe gersal por cima e nas laterais. Leve ao forno para secar um pouco, por aproximadamente 20 min. Forno médio. 
Em seguida, coloque um pouco de ghee (manteiga clarificada) em uma frigideira antiaderente (em bom estado, ou eles irão grudar!). Retire os hamburguinhos com cuidado do papel manteiga e frite-os até que dourem dos dois lados. 

Agora é só usar a criatividade pra servir. Dá pra fazer um sanduba bem legal, servir com legumes assados e um arroz bem colorido, com purês dos mais variados ou com um molho da sua preferência.
Falando em molhos, em breve venho aqui contar quais os molhos que mais gostei, pois nas duas últimas semanas temos feito molhos de todos os tipos lá na faculdade. :)





Até logo mais!   

sexta-feira, 13 de março de 2015

1º mês de faculdade, primeira tarefa: manteiga clarificada

Olá quem passa por aqui!

Como eu falei pra vocês no penúltimo post, comecei a fazer faculdade de gastronomia este ano. Aliás, a vida já ficou tão corrida que eu mal consigo escrever aqui. Não é fácil dar conta de tudo, cuidar de casa, seis bichos, mãe, trabalhar... E a gente quer ter tempo pra namorar, viajar, curtir a vida. Além do mais, pra pagar a faculdade é preciso dar uma apertada no orçamento, é preciso muito foco. Mas eu tenho a sensação deliciosa, pela primeira vez, de que estou estudando a coisa certa e que vai valer a pena. Minha primeira faculdade, pouco usei, mas essa, eu quero me dedicar bastante.

E as aulas voam, os assuntos são tão legais que passa rapidinho! 

Minha turma é bem variada e muito legal, tem gente de várias idades, gente que acabou o colegial agora e gente que tava longe da sala de aula há vários anos como eu. 

Os professores são bem bacanas também. 

Com a professora de Nutrição eu já aprendi que "a vida vai piorar muito"! Afinal, a medida que a gente sabe das coisas, fica cada vez mais difícil a vida, isso em várias áreas, inclusive...

Massa podre? Aonde? Esqueça essa palavra. O nome dela é brisée! 

Com a professora de técnicas básicas de cozinha eu aprendi que margarina é uma coisa que não pode ser mencionada, simplesmente deve deixar de existir. A nossa vida agora se chama manteiga, sobretudo manteiga clarificada.Você não vai refogar nada, você vai "suar" a coisa. E não vai picar a cebola, vai cortar a cebola em cubos, em Julienne ou em Brunoise. 

Ah, tem mais coisas: caldo é sopa, caldo Knor é algo que não existirá mais (mesmo o de legumes) e o que a gente faz de verdade se chama "fundo". Ele pode ser: de carne, aves, peixe e legumes. Com algumas variações: escuro, claro, fumet (fundo de peixe que leva vinho). E eles serão usados em várias coisas como risotos e molhos.

A professora de microbiologia, bem, eu lembro dela todos os dias quando vou fazer meu café de manhã e vejo meu lindo paninho de pia quase novo mas cheio de micro organismos (que podem ser patogênicos) e que não queria jogar fora ainda! A aula dela também piora a vida consideravelmente, acreditem!

Bom, estou achando isso tudo tão divertido que falaria por horas aqui, mas aí é que depois ninguém vai ler mesmo! hehehe

Então, vou só mostrar algumas fotos e, em seguida, vamos à receita da manteiga clarificada.

 Pra começar, aprendemos a identificar especiarias e ervas:



Depois a gente aprendeu os principais tipos de corte da culinária clássica (originalmente francesa). Não vou postar os nomes pois há vários links bacanas e vídeos por aí, basta dar uma rápida pesquisada e você encontra tudinho:




Essa é a minha grande turma! E eu sou esse ser menor de todos, do lado esquerdo! :D

E por fim, vamos à receita da manteiga clarificada, ela será usada em quase tudo que levar gordura: para suar ingredientes, fazer espessantes pra molhos, etc. Da manteiga tradicional retiramos as impurezas e ela fica muito mais leve e saudável, capaz de suportar por mais tempo altas temperaturas. Ótima pra saltear por exemplo.

Você irá precisar de manteiga tradicional sem sal de boa qualidade (o quanto quiser).

Coloque a manteiga em uma tigela de inox ou vidro. Coloque água no fundo de uma panela e sobre ela coloque a tigela de modo que não fique mergulhada na água. Ligue o fogo baixo e deixe derreter devagar, sem mexer a manteiga.  Vá retirando a espuma que se forma com a escumadeira até que a manteiga esteja sem espuma. Aguarde esfriar e coloque em vidros esterilizados (fervidos e secos no forno). Ao colocar nos vidros, escoe a manteiga bem devagar, deixando o soro que se decantou no fundo da tigela e descartando-o depois. 





Bom final de semana e até breve!