quarta-feira, 22 de abril de 2015

o tradicional molho Bechamel e o croque madame

Uma das coisas que aprendemos, primeiro de tudo, na faculdade, são os molhos mãe. O molho Bechamel é um deles. Molho clássico da cozinha francesa e base para muitas delícias como essa: o croque madame que, sem o ovo frito em cima, vira croque monsieur. 

Vamos ao molho Bechamel. 

Ingredientes para o molho:

- 300 ml de leite
- 30 gramas de manteiga clarificada
- 30 gramas de farinha de trigo
- 1/4 de cebola piquet (1/4 de cebola com 1 folha de louro e dois cravos da India espetados)
- sal, pimenta moída na hora e noz moscada (quanto baste)

Aquecer o leite até o ponto de quase fervura, colocar a cebola piquet dentro e desligar. Deixar aromatizando pelo tempo que desejar. Misturar a farinha com a manteiga ainda fora do fogo. Após misturar bem, levar ao fogo até formar o roux (espessante que dará consistência ao molho). Para saber se o espessante está pronto, ele deve perder o cheiro de farinha crua e formar um "creme" bem uniforme. Acrescente o leite aromatizado, que já deve estar frio, aos poucos, de modo que não empelote e mexendo sempre. Deixe ferver um pouco mexendo sempre até a consistência desejada. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e noz moscada (imprescindível no molho Bechamel). 

Para fazer o croque monsieur ou madame:

- 4  fatias de pão de forma (ou brioche, tradicionalmente)
- queijo gruyere (um pedaço de 200 gr aproximadamente)
- fatias de presunto ou presunto parma (quanto baste)
- molho bechamel
- ovo frito se desejar

Primeiro toste as fatias de pão apenas de um lado. Passe molho bechamel em todas as fatias do lado não tostado (lado que será de dentro). Recheie com presunto e queijo gruyere sem exagerar na dose. Deixe um pedacinho de queijo para ralar em cima. Coloque-os sanduíches já recheados em um refratário anti aderente, cubra com o restante do molho Bechamel e com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Caso deseje um croque monsieur, está pronto ao sair do forno. Mas se quiser o croque madame, basta colocar um ovo frito (geralmente com a gema mal passada) em cima.

Para uma versão ovolactovegetariana (que foi a minha versão ali atrás) basta usar só queijo. Ou quem sabe uns cogumelos ou o que mais a imaginação mandar ;)



 Bon appétit !