terça-feira, 29 de dezembro de 2015

feijão de corda com camarão, dendê, leite de coco e coentro

É tempo deste feijão, lindo de morrer, se achar fresco nos camelôs de frutas, por aqui mesmo, bem no meio da psicodélica Sampa. 
E o que podemos fazer com ele? Bom, além de baião de dois vegetarianofarofa de feijão verde (e tenho certeza que muitas outras coisinhas mais) ele fica delicioso, assim, com camarão, dendê, leite de coco e coentro.

Vamos à receita:

Ingredientes:

-1 maço de feijão verde (de corda) fresco
-1 folha de louro
- azeite de oliva

-400 gramas de camarão limpo 
-1 cebola média em cubos
-1 tomate maduro em cubos pref. concassé (sem pele e sem sementes)
-4 dentes de alho
-3 colheres de sopa de azeite de dendê (aproximadamente)
- pimenta de cheiro (ou cambuci) à vontade em brunoise (o menor cubo)
-1/2 pimenta dedo de moça em brunoise (o menor cubo)
-150 ml de leite de coco
- sal a gosto
-muito coentro* 

*usei cerca de 1 xícara de coentro picado, mas, isso vai do quanto você gosta de coentro :)

Descasque o feijão, escolha e lave. Cozinhe-o com um fio de azeite, a folha de louro e um pouco de sal. Cozinhei o meu na pressão por 30 minutos com o nível de água 4 dedos acima dos feijões. 
Espere sair a pressão, verifique se estão cozidos e reserve.

Em uma panela quente, coloque o azeite de dendê, a cebola, o alho, as pimentas, o tomate e, por último os camarões. Deixe refogar bem até que os camarões soltem líquido e cozinhem nesse líquido.
Acrescente o feijão com uma escumadeira, mas não jogue fora o caldo em que foi cozido. 
Em seguida, acrescente o leite de coco, verifique o sal e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos, para que o caldo fique bem apurado. 
Caso seja necessário, você pode acrescentar um pouco do caldo do cozimento do feijão também. Eu devo ter acrescentado uma ou duas conchas dele.
Quase antes de desligar, acrescente o coentro e então sirva com arroz fresquinho ou farofa.

Essa receita foi inspirada na dica da Neide Rigo do blog Come-se, que é incrível! 



E que venha 2016. Feliz ano novo! :)

sexta-feira, 11 de dezembro de 2015

Risoto da floresta e "os mandamentos do bom risoto"

 Essa receita, é uma das que mais gostei de todos os risotos que preparamos na faculdade. É de autoria do professor Chef Aldo Alves. É uma receita lacto vegetariana muito deliciosa e ótima pra receber amigos. Alias, todas as receitas de risotos são muito legais pra receber amigos, porque você faz todo o mise en place (deixa tudo separado e cortado nos potinhos), toma uma cervejinha ou um drink com os amigos e, na hora certa, vai pro fogão finalizar o preparo. 
Bom, antes da receita, vamos à algumas dicas que são tipo os "mandamentos do bom risoto":

- Use de preferência arroz tipo italiano.
- Nunca lave-o.
- Faça um bom fundo de legumes.
- Cozinhe o arroz em fogo alto.
- Acrescente aos poucos o caldo do cozimento.
- Mexa de vez em quando para não grudar.
- O risoto deve estar úmido e o arroz al dente.
- Sirva quente.

RISOTO FORESTIERE 
Autor: Aldo Alves

Ingredientes:
250 g de arroz arbóreo
1 litro de fundo de legumes
1/4 de cebola em brunoise (o menor cubo)
250 ml de vinho branco seco
50 g de queijo parmesão ralado
15 ml de azeite de oliva extravirgem
80 g de manteiga
100 g de cogumelos shitake frescos
100 g de aspargos verdes frescos
50 g de cogumelos shimeji  frescos
Sal a gosto

MODO DE PREPARO 

Faça o fundo de legumes que ensinei no post anterior, ele fará grande diferença.
Numa panela aqueça metade da manteiga e o azeite. Acrescente os cogumelos e os aspargos, e refogue por 5 minutos, misturando de vez em quando. Retire-os com uma escumadeira e reserve.
 Na mesma panela, derreta a manteiga restante, junte o arroz e deixe-o tostar por 4 minutos, mexendo sempre. 
Adicione o vinho e deixe evaporar.
Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe o arroz cozinhar, mexendo de vez em quando, e adicionando as conchas de caldo quando a anterior estiver sido absorvida.
Depois de 10 minutos, acrescente os cogumelos e aspargos ao arroz. Misture bem e ajuste o sal.
Cozinhe por mais 5 minutos, incorpore o queijo ralado e desligue o fogo.

A presença do cogumelo pede a companhia de um vinho tinto frutado e de sabor acentuado, preferencialmente envelhecido em madeira como o cabernet sauvignon.





Minhas considerações:

- Procure comprar, num sacolão perto de você, brotinhos como esses que usei pra enfeitar e que ficam muito gostosos misturados ao arroz. Esses aqui foram os brotinhos de acelga.

- Você também pode usar outros cogumelos, nesse dia, tinha comprado cogumelos paris e shimeji e foram esses que usei.

- Com essa receita você pode fazer vários risotos, basta fazer o mesmo processo só que substituindo os aspargos e cogumelos pelo que quiser. Ex: alho poró, tomatinhos uva, palmito, peras e gorgonzola (no lugar do parmesão), etc.

O primeiro risoto feito no mundo foi o risotto alla milanese, de açafrão e queijo. Inspirada nesse risoto eu fiz o de açafrão com alho poró e parmesão, que ficou bem bom também.


fundo de legumes

Assim como o fundo de peixe, ele é base pra várias receitas. Inclusive, o fundo de legumes é o mais versátil de todos e base pra vários risotos, que são nosso objetivo aqui, já que o próximo post será sobre risotos. 

Veja só como é fácil fazer e, caso ainda não tenha abolido o "caldo de legumes" industrializado (aquele cubinho horroroso que devia ser abolido da face da terra), faça esta receita e me conte. O aroma e sabor são deliciosos, é fácil de fazer e suas comidinhas ficarão ainda mais saborosas. 

Ingredientes:

- 100 g de cebola, 50 g de cenoura, 50 g de salsão (essa combinação se chama Mirepoix e é considerada um aromático usado em vários fundos)
- 1 colher de sopa de azeite
- 2 a 2,5 litros de água fria 
- 1 bouquet garni - faça um bouquet com folha de louro, ramos de salsa, alho poró, tomilho e salsão e amarre com barbante

Numa panela funda, sue a cebola, o salsão, o alho poró com o azeite. Acrescente a água e o bouquet garni. Leve ao fogo.
Como sempre me esqueço de comprar o barbante, eu não amarrei o meu bouquet, simplesmente coloquei as ervas direto na panela. Mas isso não é problema, já que você irá coar tudo no final. 
Deixe ferver por 30 a 40 minutos em fogo muito baixo, de modo que forme apenas leve ondulação na superfície da água. Coe e utilize ou congele em porções.
Utilize em risotos, sopas, ensopados, etc.